Il Tone, il tipico forno georgiano, ispira un nuovo locale di Milano. La lavorazione e i segreti raccontati da Giovanni Marabese e Marco Bianchi

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Apre a Milano un panificio con il Tone, il tipico forno georgiano, ispirato da un viaggio in Georgia di Giovanni Marabese, 28 anni, che, durante il lockdown, ha avuto l’idea di portarlo a Milano. Il progetto è quello di partire da una tipologia di forno differente per abbracciare un concetto di pane più ampio e antropologico, cioè di produrre più pani dal mondo, di cui molti frutto dei viaggi fatti negli anni.
 
Il pane del mondo

Giovanni, d’origine venete, cresce a Milano, frequenta l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, seguito da un Master in Etnobotanica e poi inizia a viaggiare dall’Islanda al Nepal fino alla Georgia appunto. Sono questi solo alcuni dei percorsi che decide di raccontare in questo Bread Lab, proprio attraverso con il pane: «Credo che il pane sia il modo migliore per trasmettere qualcosa». Così, da Tone trovate i classici pani georgiani come il puri o il khachapuri rivisitato “alla milanese” con uova e formaggi italiani «perché pane è anche il risultato del luogo in cui lo fai», continua Giovanni. Ma per testarlo sta cercando anche l’approvazione di chi quel pane lo conosce bene, facendolo provare a più georgiani possibile.

La varietà di pane

Da Tone trovate anche il pane dolce islandese, le focacce albanesi, così come le classiche pizze tonde, margherite, marinare. Il tutto con farine biologiche di piccoli produttori, che arrivano da Brescia, Aleppo e Georgia, ovviamente. Ma qui è ancora tutto un work in progress, con esperimenti, tentativi, ricerche. «In realtà c’è sempre qualcosa da ricercare, per questo non faremo mai lo stesso pane». Per fortuna Giovanni non è da solo: con lui ci sono il panificatore Marco Bianchi, 33 anni, responsabile della produzione, forte dell’esperienza al Panificio Kruh di Bergamo. «Voglio imparare a fare il pane come lui!», scherza Giovanni. E poi c’è una ragazza brasiliana, che con alcune sue specialità contribuirà alla produzione di pani dal mondo che caratterizza Tone. E in accompagnamento non può mancare un calice di vino, che Giovanni ha selezionato sulla base dei vitigni autoctoni meno conosciuti come il Maor dalle Dolomiti o il Dorona di Venezia, quasi scomparso. Insomma, un mondo da sperimentare e da esplorare, tutto in pochi, pochissimi metri quadrati, a Milano est, in via Donatello 22.

 
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