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Tbilisi, la cucina che non ti aspetteresti mai.

Spezie, carne, erbe aromatiche e formaggi sono le protagoniste della tavola a Tbilisi.

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ქართული სამზარეულო

La gastronomia georgiana è probabilmente una delle meno conosciute al mondo, ma anche una delle più variegate, grazie alle influenze di sapori greci e mediterranei, nonché turche e persiane. In questo Paese montuoso, eternamente in bilico tra Europa e Russia, gli ospiti a cena sono esaltati come “doni di Dio” e le feste tradizionali chiamate supras si svolgono in proporzioni bibliche, a volte durando per giorni interi.

La capitale, Tbilisi, è un’autentica mecca di sapori e tradizioni millenarie, frutto della ricca interazione tra i gusti mediterranei e mediorientali. È difficile trovare trovare ricette che mescolino così abilmente le tecniche orientali e occidentali: i piatti di gnocchi di zuppa, chiamati khinkali, sono un’attrazione a Tbilisi tanto quanto lo sono a Shanghai, mentre le morbide focacce della Georgia sono parallele al miglior naan indiano, soffiato e bruciacchiato sulle pareti interne dei tradizionali forni in argilla toné.

Nonostante queste influenze esterne, il cibo georgiano rimane fermamente fedele a se stesso. Piatti caldi e ricchi come il khachapuri (pane ripieno di formaggio) trova equilibrio con il matsoni (yogurt), utilizzato per dare un tocco di freschezza a tante ricette. Erbe come dragoncello, prezzemolo piatto, aneto e coriandolo si combinano con noci e aglio per ricchi ripieni e salse.

Varianti a parte, ci sono alcuni piatti che dovresti assolutamente provare prima di lasciare Tbilisi.

Khinkali

Dicono che un buon khinkali, o gnocco georgiano, può essere giudicato da quante pieghe ha: secondo la tradizione se sono almeno 20 si tratta di un prodotto realizzato a regola d’arte. Ma, quando un piatto di khinkali arriva a tavola, contare le pieghe non è mai la prima priorità di nessuno. Anche perché, mangiare il khinkali richiede una tecnica rigorosa: trattandosi di finger food, va afferrato con le dita direttamente dal ciuffetto di chiusura e morso inclinando la testa per evitare che il brodo possa schizzare via. I ripieni possono essere a base di carne o vegetariani. In montagna, questo piatto tanto decantato si fa con l’agnello, presente in abbondanza, altrove si usa un misto di carne macinata di manzo e maiale. Le origini di Khinkali non possono essere rintracciate con precisione; alcuni resoconti indicano l’influenza tartara, altri sostengono che il khinkali sia un prodotto indigeno della cultura montana primordiale della Georgia. Potrete assaggiare i migliori Khinkali a Mtskheta, la “città santa” della Georgia.

Khachapuri

Nessun pasto georgiano sarebbe completo senza il Khachapuri, il pane al formaggio per eccellenza. La sua forma, così come la consistenza, variano da regione a regione: può assumere una crosta sottile o spessa, può contenere uno o più strati, può avere forme rotonde, triangolari o rettangolari di tutte le dimensioni e persino essere realizzato a forma di barca con un uovo crudo nel mezzo, come nel caso di Khachapuri dell’Adjara, la regione costiera della Georgia sul Mar Nero. A volte, può essere anche arricchito da pezzi di burro disposti sopra l’uovo crudo.

Misvadi

Uno spiedino di carne, che sia vitello, agnello o maiale è il simbolo della vera festa georgiana. Mentre la scelta della carne varia da regione a regione e anche in base alle stagioni, il metodo di cottura alla griglia è più o meno lo stesso ovunque. La vite fuori età è considerata la scelta più nobile nella legna da combustione. Una volta grigliati, i cubetti di carne vengono tolti dagli spiedi e scossi in una pentola di cipolle affettate sottilmente e succo di melograno. La carne sfrigolante caramella leggermente le cipolle, mentre il succo di melograno forma una salsa dolce e acida con i succhi della carne.

Kharcho

Il kharcho è il comfort food georgiano al suo meglio, ed è diventato così popolare, anche oltre i confini, da essere entrato a far parte della gastronomia russa. Di colore ambrato e profumato di aglio, si tratta di uno stufato di carne (pollo o manzo) tagliata grossolanamente a cottura lenta con pomodori, salsa arricchita con noci e ravvivata da pezzetti di acido tklapi. La sua caratteristica aromatica distintiva si deve in gran parte all’uso del Khmeli Suneli, una miscela di spezie ed erbe essiccate che porta con sé le note calde e speziate dei curry indiani ma anche la freschezza e la delicatezza delle miscele di erbe europee.

Pkhali

In un Paese in cui la carne era storicamente riservata alle occasioni speciali, non c’è da meravigliarsi se i piatti vegetariani elaborati continuino a essere al centro del canone culinario georgiano. I pkhali, una tipologia di insalate che potrebbero essere meglio descritte come paté di verdure, sono fatti con qualsiasi verdura a portata di mano (barbabietole, carote e spinaci sono comuni) e serviti sul pane. La preparazione è piuttosto semplice: basta far bollire la verdura scelta, frullare e spremere un po’ di succo di limone, aglio tritato e una manciata di coriandolo e noci macinate. I cuochi georgiani spesso preparano diversi tipi di pkhali, mettendoli uno accanto all’altro e cospargendo le parti superiori con semi di melograno.

31/08/2021

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